Как замешивать: Как замесить цементный раствор: инструкция

Как замесить цемент своими руками правильно и в нужных пропорциях

На самом деле замешивается цементный раствор, а цемент — это лишь составляющая часть цементного раствора, который включает в себя ещё два компонента: песок и воду. Классическим считается соотношение объема песка к объему цемента 3:1 (три части песка и одна часть цемента). Такой раствор можно применять как для штукатурных работ, так и для кирпичной кладки.

Для приготовления цементного раствора в небольших количествах и домашних условиях вам понадобится пластмассовая или металлическая емкость. В неё сначала засыпают три объема песка, затем добавляют один объем цемента. Цемент должен быть свежим и сухим, без твердых комков. Если в песке есть комки глины, земли или камни, то такой песок необходимо предварительно просеять.

Просеивание песка

Стоит учесть, что чем меньше в песке примесей и крупных частиц, тем качественнее и ровнее будет поверхность(при заливке)
Для просейки можно использовать сито, дуршлак или мелкоячеистую сетку, или насверлить тонким сверлом дырки в ведре,
как сделал мой сосед по гаражу. Мне же приходилось просеивать песок в больших количествах, по этому я сколотил каркас
из дерева полтора на полтора метра и прибил металлическую сетку. Оставалось только накидать песка и потрясти за край. Мелкозернистый песок для
цементного раствора готов.
Найти песок можно в карьерах, на речке или просто купить в магазине.

Процесс замешивания

Цемент и песок активно перемешиваются шпателем или специальной насадкой для дрели в емкости до получения однородной массы. Если необходимо приготовить больший объем раствора, то используют бетономешалку или широкую ванну, в которой компоненты размешивают лопатой. Очень удобно замешивать раствор на куске линолеума или винила (из которого делают рекламные растяжки), только при этом будьте аккуратны — их можно легко порвать лопатой. После размешивания в емкость добавляют воду, объем которой примерно равен объему цемента. Постоянно перемешивают компоненты до получения однородной массы. Не следует делать раствор слишком жидким, он должен хорошо держаться на шпателе или мастерке. Готовый раствор можно применять в течение двух часов. Поэтому расчитывайте тот объём, который можно израсходовать за это время.

Рассмотрим пример расхода раствора на кирпичную кладку:

Расход раствора на кирпичную кладку практически одинаков для производства любого вида кирпичной кладки. Единственное что меняется, так это марка цемента.

Для приготовления 1 м³ цементного раствора берется 8 мешков цемента по 50 килограмм и замешивается в пропорции с песком 1:4, где одна часть песка равняется так же 50 килограммам. На 1 м³ кирпичной кладки сплошной стены расходуется примерно 0,25–0,30 м³ цементного раствора.

Если раствор для производства внутренних работ замешивается на основании, допустим, известкового раствора, то в него подмешивается цемент в пропорции 1:3 или 1:5, опять же исходя из марки добавляемого цемента(«М», «Д»). В зависимости от требуемого количества цемента, могут применяться как ручные, так и механизированные методы замешивания.

Цементный раствор для фундамента.

Для замешивания нам понадобится:

4 части отсева или щебня размером 5-10 мм

1 часть цемента марки м400 или м500

3 части песка

а так же вода объемом примерно равным части цемента

Следует учесть, что компоненты замешиваются не по весу, а по объему, то есть замешиваем мы так:
в бетономешалку засыпаем одно ведро цемента, заливаем ведром воды, потом засыпаем 3 ведра песка, после чего засыпаем 4 ведра шебня.

Замешивание раствора в бетономешалке

1. Залейте в бетономешалку воду, засыпьте туда же цемент. Смешайте раствор в течении нескольких минут до состояния жидкой глины. Засыпьте туда же балласт и мешайте до тех пор пока не получится однородная смесь, но не менее 2 минут.
2. Строительный раствор для кладки кирпича замешивается также. Только в его составе используют цемент и строительный песок в соотношении 1:5, если работы будут вестись над уровнем земли, и в соотношении 1:3, если кладка будет расположена ниже уровня земли. В строительстве применяют цемент нескольких видов. Вид применяемого цемента зависит от конкретных задач строительства и его природных условий.

Вы можете также прочитать нашу статью о том, в какой пропорции замешивается бетон и про приготовление других строительных растворов.

• < Назад
• Вперёд >

Как замесить цемент своими руками правильно и в нужных пропорциях

На самом деле замешивается цементный раствор, а цемент — это лишь составляющая часть цементного раствора, который включает в себя ещё два компонента: песок и воду. Классическим считается соотношение объема песка к объему цемента 3:1 (три части песка и одна часть цемента). Такой раствор можно применять как для штукатурных работ, так и для кирпичной кладки.

Для приготовления цементного раствора в небольших количествах и домашних условиях вам понадобится пластмассовая или металлическая емкость. В неё сначала засыпают три объема песка, затем добавляют один объем цемента. Цемент должен быть свежим и сухим, без твердых комков. Если в песке есть комки глины, земли или камни, то такой песок необходимо предварительно просеять.

Просеивание песка

Стоит учесть, что чем меньше в песке примесей и крупных частиц, тем качественнее и ровнее будет поверхность(при заливке)
Для просейки можно использовать сито, дуршлак или мелкоячеистую сетку, или насверлить тонким сверлом дырки в ведре,
как сделал мой сосед по гаражу. Мне же приходилось просеивать песок в больших количествах, по этому я сколотил каркас
из дерева полтора на полтора метра и прибил металлическую сетку. Оставалось только накидать песка и потрясти за край. Мелкозернистый песок для
цементного раствора готов.
Найти песок можно в карьерах, на речке или просто купить в магазине.

Процесс замешивания

Цемент и песок активно перемешиваются шпателем или специальной насадкой для дрели в емкости до получения однородной массы. Если необходимо приготовить больший объем раствора, то используют бетономешалку или широкую ванну, в которой компоненты размешивают лопатой. Очень удобно замешивать раствор на куске линолеума или винила (из которого делают рекламные растяжки), только при этом будьте аккуратны — их можно легко порвать лопатой. После размешивания в емкость добавляют воду, объем которой примерно равен объему цемента. Постоянно перемешивают компоненты до получения однородной массы. Не следует делать раствор слишком жидким, он должен хорошо держаться на шпателе или мастерке. Готовый раствор можно применять в течение двух часов. Поэтому расчитывайте тот объём, который можно израсходовать за это время.

Рассмотрим пример расхода раствора на кирпичную кладку:

Расход раствора на кирпичную кладку практически одинаков для производства любого вида кирпичной кладки. Единственное что меняется, так это марка цемента.

Для приготовления 1 м³ цементного раствора берется 8 мешков цемента по 50 килограмм и замешивается в пропорции с песком 1:4, где одна часть песка равняется так же 50 килограммам. На 1 м³ кирпичной кладки сплошной стены расходуется примерно 0,25–0,30 м³ цементного раствора.

Если раствор для производства внутренних работ замешивается на основании, допустим, известкового раствора, то в него подмешивается цемент в пропорции 1:3 или 1:5, опять же исходя из марки добавляемого цемента(«М», «Д»). В зависимости от требуемого количества цемента, могут применяться как ручные, так и механизированные методы замешивания.

Цементный раствор для фундамента.

Для замешивания нам понадобится:

4 части отсева или щебня размером 5-10 мм

1 часть цемента марки м400 или м500

3 части песка

а так же вода объемом примерно равным части цемента

Следует учесть, что компоненты замешиваются не по весу, а по объему, то есть замешиваем мы так:
в бетономешалку засыпаем одно ведро цемента, заливаем ведром воды, потом засыпаем 3 ведра песка, после чего засыпаем 4 ведра шебня.

Замешивание раствора в бетономешалке

1. Залейте в бетономешалку воду, засыпьте туда же цемент. Смешайте раствор в течении нескольких минут до состояния жидкой глины. Засыпьте туда же балласт и мешайте до тех пор пока не получится однородная смесь, но не менее 2 минут.
2. Строительный раствор для кладки кирпича замешивается также. Только в его составе используют цемент и строительный песок в соотношении 1:5, если работы будут вестись над уровнем земли, и в соотношении 1:3, если кладка будет расположена ниже уровня земли. В строительстве применяют цемент нескольких видов. Вид применяемого цемента зависит от конкретных задач строительства и его природных условий.

Вы можете также прочитать нашу статью о том, в какой пропорции замешивается бетон и про приготовление других строительных растворов.

• < Назад
• Вперёд >

Как замесить цемент своими руками правильно и в нужных пропорциях

На самом деле замешивается цементный раствор, а цемент — это лишь составляющая часть цементного раствора, который включает в себя ещё два компонента: песок и воду. Классическим считается соотношение объема песка к объему цемента 3:1 (три части песка и одна часть цемента). Такой раствор можно применять как для штукатурных работ, так и для кирпичной кладки.

Для приготовления цементного раствора в небольших количествах и домашних условиях вам понадобится пластмассовая или металлическая емкость. В неё сначала засыпают три объема песка, затем добавляют один объем цемента. Цемент должен быть свежим и сухим, без твердых комков. Если в песке есть комки глины, земли или камни, то такой песок необходимо предварительно просеять.

Просеивание песка

Стоит учесть, что чем меньше в песке примесей и крупных частиц, тем качественнее и ровнее будет поверхность(при заливке)
Для просейки можно использовать сито, дуршлак или мелкоячеистую сетку, или насверлить тонким сверлом дырки в ведре,
как сделал мой сосед по гаражу. Мне же приходилось просеивать песок в больших количествах, по этому я сколотил каркас
из дерева полтора на полтора метра и прибил металлическую сетку. Оставалось только накидать песка и потрясти за край. Мелкозернистый песок для
цементного раствора готов.
Найти песок можно в карьерах, на речке или просто купить в магазине.

Процесс замешивания

Цемент и песок активно перемешиваются шпателем или специальной насадкой для дрели в емкости до получения однородной массы. Если необходимо приготовить больший объем раствора, то используют бетономешалку или широкую ванну, в которой компоненты размешивают лопатой. Очень удобно замешивать раствор на куске линолеума или винила (из которого делают рекламные растяжки), только при этом будьте аккуратны — их можно легко порвать лопатой. После размешивания в емкость добавляют воду, объем которой примерно равен объему цемента. Постоянно перемешивают компоненты до получения однородной массы. Не следует делать раствор слишком жидким, он должен хорошо держаться на шпателе или мастерке. Готовый раствор можно применять в течение двух часов. Поэтому расчитывайте тот объём, который можно израсходовать за это время.

Рассмотрим пример расхода раствора на кирпичную кладку:

Расход раствора на кирпичную кладку практически одинаков для производства любого вида кирпичной кладки. Единственное что меняется, так это марка цемента.

Для приготовления 1 м³ цементного раствора берется 8 мешков цемента по 50 килограмм и замешивается в пропорции с песком 1:4, где одна часть песка равняется так же 50 килограммам. На 1 м³ кирпичной кладки сплошной стены расходуется примерно 0,25–0,30 м³ цементного раствора.

Если раствор для производства внутренних работ замешивается на основании, допустим, известкового раствора, то в него подмешивается цемент в пропорции 1:3 или 1:5, опять же исходя из марки добавляемого цемента(«М», «Д»). В зависимости от требуемого количества цемента, могут применяться как ручные, так и механизированные методы замешивания.

Цементный раствор для фундамента.

Для замешивания нам понадобится:

4 части отсева или щебня размером 5-10 мм

1 часть цемента марки м400 или м500

3 части песка

а так же вода объемом примерно равным части цемента

Следует учесть, что компоненты замешиваются не по весу, а по объему, то есть замешиваем мы так:
в бетономешалку засыпаем одно ведро цемента, заливаем ведром воды, потом засыпаем 3 ведра песка, после чего засыпаем 4 ведра шебня.

Замешивание раствора в бетономешалке

1. Залейте в бетономешалку воду, засыпьте туда же цемент. Смешайте раствор в течении нескольких минут до состояния жидкой глины. Засыпьте туда же балласт и мешайте до тех пор пока не получится однородная смесь, но не менее 2 минут.
2. Строительный раствор для кладки кирпича замешивается также. Только в его составе используют цемент и строительный песок в соотношении 1:5, если работы будут вестись над уровнем земли, и в соотношении 1:3, если кладка будет расположена ниже уровня земли. В строительстве применяют цемент нескольких видов. Вид применяемого цемента зависит от конкретных задач строительства и его природных условий.

Вы можете также прочитать нашу статью о том, в какой пропорции замешивается бетон и про приготовление других строительных растворов.

• < Назад
• Вперёд >

Как замешивать цемент — Всё-делаем-правильно.ру

Главная страница » Строительство » Как замешивать цемент

Для приготовления цементного раствора предварительно необходимо подготовить определенные стройматериалы. Так что же нам потребуется? А потребуется иметь под рукой в достаточном объёме три главных составляющих бетонного раствора: песок, цемент, воду. Но, если вы намереваетесь применять раствор под стяжку дорожек либо площадок, то следует помнить также о том, что будет необходим еще и щебень. А теперь давайте рассмотрим каждую составную раствора по отдельности.

Песок для раствора

Песок следует использовать уже просеянный от всякого мусора и комьев, другими словами — он должен быть чистым и рассыпчатым. Для приготовления раствора, предназначенного для использования при заливке фундамента, лучше всего подойдёт речной песок либо карьерный песок. Впрочем, эти виды песка подходят практически для любого вида строительных работ, другими словами — они универсальны.

Соотношение воды и цемента

Будет лучше, если цемент будет марки 400, потому как эта марка наиболее соответствует такому немаловажному соотношению, как цена-качество. Объем воды – величина в нашем случае непостоянная, соотношение воды и цемента может изменяться. Здесь все зависит от типа раствора, который следует приготовить.

Виды цементных растворов

Давайте рассмотрим два самых используемых вида цементных растворов применяемых при ведении строительных работ.

1. Данный тип применяется во время заливки фундамента. Рецепт цементного раствора весьма прост: в большую и широкую ёмкость в пропорции 1 к 4 нужно высыпать сперва четыре ведра песка и, понемногу перемешивая лопатой (удобнее сапкой), одно ведро цемента, после чего сухую смесь тщательно перемешать, доведя до однородного сероватого состояния. После всю смесь следует сместить в одну из сторон. Далее влить в освободившееся пространство ведро воды и осторожно перемешать смесь с водой. После того, как получили вязко-густую однородную массу, снова добавляем ведро воды, только уже с другой стороны, и опять тщательно перемешиваем раствор. Получившийся в итоге цементный раствор должен стать несколько жидковатым, после чего он готов к применению для заливки фундамента. Но не стоит забывать о том, что чем больше воды вы добавите в раствор, тем дольше он будет сохнуть.
2. Этот тип применяется для кладки кирпича или камней. Готовится фактически аналогичным способом, только воды вливать не два ведра, а лишь полтора.

Теперь, вооружившись знаниями, можете приготовить цементный раствор своими руками.

    Метки: строительство     

Как замешивать штукатурку | смогЁм сами

Как замешивать штукатурку? Этот вопрос резонно возникает в голове любого домашнего мастера при подготовке стен к окончательной декоративной отделке. Ведь любые неровности и изъяны, присутствующие на поверхности, могут одним махом уничтожить все проделанные работы. И в итоге, вместо эстетического удовольствия появляется только горечь разочарования из-за различных дефектов декоративного слоя.

 Что потребуется

Прежде всего, следует определиться с инструментарием, который необходим для выполнения данного процесса. Прошли те времена, когда замешивание раствора выполнялось вручную. Сегодня практически у каждого хозяина в шкафчике на полочке лежит электроинструмент. От этого и будем отталкиваться.

• перфоратор или дрель;
• насадка-венчик;
• емкость для раствора (обычно ведро или тазик).

Как замесить раствор для штукатурки

1. В емкость необходимо налить воду.
2. Далее в ведро засыпается сухая строительная смесь. Соотношение жидкости и сухого раствора должно быть приблизительно 1 литр к 700 грамм. Очень важно действовать именно в такой последовательности: сначала вода, затем смесь. В противном случае велика вероятность, что по краю емкости (особенно нижней части) будет оставаться не размешанный или плохо размешанный раствор.
3. Теперь о том, как замесить штукатурку. Перфоратором или дрелью с установленным венчиком начинаем замешивать. Электроинструмент следует использовать на низких оборотах, иначе брызги смеси будут разлетаться во все стороны. На данном этапе следует тщательнейшим образом все перемешать. В итоге должна получиться однородная масса.
4. Смотрим на консистенцию получаемого раствора. Он должен легко браться на шпатель, быть вязким и хорошо сохранять форму. Если по каким-то параметрам полученный раствор не подходит под такое описание, то следует добавить сухой смеси либо воды. И содержимое емкости заново перемешать.
5. Вот в принципе и все о том, как замешивать штукатурку. Осталось только промыть венчик от раствора. Если его оставить в таком состоянии, то при следующей его эксплуатации придется изрядно потрудиться, чтобы удалить подсохшую смесь. А попадание засохшего раствора в разводимый может значительно снизить качество последнего и все работы в целом.

 Как видно из всего сказанного выше, замесить качественную штукатурку не так уж и сложно. Но при этом следует соблюдать парочку простых правил. Тогда и работа будет делаться легче и качество её будет выше.

13,040 просмотров всего, 1 просмотров сегодня

Предыдущая статьяРемонт hdd своими руками – восстановление работоспособности контроллераСледующая статьяПоделка к празднику Пасхи в детский сад

Приготовление и замешивание цемента

Цемент в процессе реакции с водой изменяет свою структуру и после застывания преобразуется в цементный камень. Для того, чтобы полученный в результате материал обладал высокой прочностью и не разрушался, в него обязательно добавляется наполнитель. В процессе изготовления штукатурных и кладочных смесей в качестве наполнителя, как правило, используется песок. Если требуется получить более прочный бетон для заливки фундамента или отмостки, в раствор дополнительно кладут щебень или гравий.

В зависимости от того, какой материал нужно получить, используются те или иные пропорции вяжущего (цемента), наполнителей и воды. Базовая характеристика, на которую следует ориентироваться при заливке стяжки, фундамента, а также при замешивании кладочного раствора, является марка прочности. Чем выше марка портландцемента и чем больше его количество в смеси, тем более высокую прочность будет иметь в результате затвердевший раствор.

Штукатурные смеси более требовательны к показателям пластичности, чем к прочности итогового слоя. На долговечность отделки во многом влияет правильная технология нанесения раствора на стену. Для соблюдения оптимальной техники, консистенция жидкой смеси должна быть строго определённой для каждого типа штукатурного слоя.

Рассмотрим самый простой способ, как замешивать цемент для различных задач. Метод смешивания компонентов для всех видов растворов одинаковый. Сначала нужно отмерить требуемое количество песка, затем добавить цемент и качественно перемешать сухие ингредиенты. Вода добавляется в последнюю очередь, исходя из выбранной пропорции или ориентируясь на консистенцию раствора.

Соотношение цемента и песка для штукатурки зависит от типа слоя. Обрызг и грунт требуют 2-3 части песка на 1 часть цемента М400. Накрывочный слой замешивается исходя из пропорции 1:1,5-2. Эти данные указывает СП 82-101-98, однако опытные мастера чаще всего используют пропорцию 1:4. Количество воды составляет 0,45-0,55 частей, в зависимости от влажности песка. Смесь для грунта (основного слоя) должна хорошо держаться на мастерке, а обрызг производится гораздо более жидким раствором.

Кладку рекомендуют выполнять из раствора, марка прочности которого значительно ниже прочности кладочного блока. Классическая пропорция составляет 4 части цемента М400 на 1 часть песка. Песок должен быть чистый карьерный или просеянный через сито речной.

Как правильно разводить и замешивать шпатлевку?

Шаг 1

Различают шпатлевки двух видов: стартовая, она еще называется базовой или выравнивающей, и финишная. Стартовые шпатлевки имеют более крупную фракцию и используются для выравнивания крупных перепадов поверхности 10-15 мм и подготовки стен к следующему этапу выравнивания, а финишные подойдут для коррекции мелких изъянов до 5 мм. Чем мельче фракция материала, тем более гладким будет покрытие.

Шаг 2

Первое, что осваивают при шпатлевании, — технологию разведения сухого состава, поскольку ошибки в подготовке раствора шпатлевки могут серьезно сказаться на результатах отделки. Инструкцию по разведению шпатлевки и рекомендации по нанесению производители указывают на упаковке смеси, но есть и еще несколько практических советов для оптимального результата.

Шаг 3

Пожалуйста, не забывайте о технике безопасности и своем здоровье. Во время смешивания состава используйте респиратор.

Шаг 4

Золотое правило при подготовке раствора шпатлевки — при замесе вода добавляется в сухую смесь, а не наоборот. Процесс замеса также следует выполнять как можно быстрее: смешивают смесь дрелью с насадкой-венчиком или строительным миксером в течение 3-5 минут, а затем дают отстояться в течение 15 минут. Дальше остается слегка перемешать шпатлевку и можно приступать к работе.

Шаг 5

Если при отделке возникает необходимость нанести на поверхность более толстый слой шпатлевки, удобнее пользоваться более густым раствором. Для этого при приготовлении смеси добавьте меньше воды, чем требует инструкция. Только помните, что густой раствор застывает за более короткое время, а значит нужно аккуратно определять объем замеса.

Шаг 6

Лучше несколько раз замешивать небольшие порции сухой смеси, чем всю смесь за один раз. Иначе вы можете не успеть ее использовать до тех пор, пока шпатлевка не начнет схватываться в ведре для смешивания. Не пытайтесь исправить засохший замес и повторно его развести — в массе сохранятся комки, состав потеряет ключевые качества, после чего отделка продержится недолго, а ремонт придется переделывать.

Как правильно замесить хлебное тесто

Замешивание хлебного теста может быть одним из самых приятных шагов при выпечке хлеба, но сама идея может напугать некоторых начинающих пекарей. Однако, как только вы поймете простые шаги, вы увидите, насколько прост в этом процесс, и не будете уклоняться от рецептов, требующих замешивания. Если подумать, люди замешивают тесто вручную на протяжении тысячелетий, так почему же вы не можете? Это займет всего 10 минут, немного муки и ваши руки.

Зачем месить

Причина, по которой замешивание является важной частью выпечки хлеба, заключается в том, чтобы придать тесту структуру и прочность, делая его шелковистым и мягким с легким ощущением мягкости. Мука содержит два белка, которые вместе образуют глютен, который отвечает за создание эластичной текстуры теста. После того, как ингредиенты теста смешаны, белки образуют случайный узор и связываются вместе. Когда тесто замешивается, белки начинают выстраиваться таким образом, что образуются пряди клейковины и создается структура, которая позволяет задерживать газы и поднимать тесто.

Простые шаги для замешивания

Замешивание занимает всего несколько минут, требуются только ваши руки, ровная поверхность и немного муки, чтобы тесто не прилипло.

1. Ель / Ванда Абрахам

   Используйте прилавок или столешницу, на которой вы можете вытянуть руки для замешивания теста, не заставляя вас сутулиться над столом.
   Посыпьте поверхность мукой и соскребите тесто из чаши на столешницу.

2. Ель / Ванда Абрахам

   Начните замешивать тесто, продвигая его вниз, а затем наружу, только пятками рук.

3. Ель / Ванда Абрахам

   Сложите тесто пополам к себе и придавите.

4. Ель / Ванда Абрахам

   Затем снова используйте пятки рук, чтобы надавить вниз и наружу, удлиняя и растягивая нити клейковины и волокон теста.

5. Ель / Ванда Абрахам

   Переверните тесто примерно на 45 градусов и снова вымешайте пятками рук. Если он станет липким, добавьте еще немного муки.Продолжайте месить, складывая и переворачивая тесто, пока оно не станет гладким и податливым.

   Советы по правильному замесу

   Замешивание — это базовая и повторяющаяся техника, но есть еще несколько вещей, которые нужно помнить, чтобы сделать процесс проще и успешнее.

   • Замешивание может быть неаккуратным. Вы можете надеть фартук или старую одежду, чтобы мука не попала на вашу хорошую одежду.
   • Всегда держите мерный стакан с мукой рядом с рабочей зоной, чтобы тесто не прилипало к прилавку или месильной доске, а также для того, чтобы слегка присыпать руки мукой, чтобы тесто не прилипало к вам.
   • Не добавляйте слишком много муки, так как это может привести к рассыпчатому хлебу. Если тесто по-прежнему остается липким, но вы чувствуете, что добавили достаточно муки, оставьте тесто на 5 минут, чтобы вода впитала муку; это облегчит обработку теста.
   • Если вы не уверены, достаточно ли замесили тесто, вы можете выполнить тест «оконное стекло». Удалите небольшой кусочек теста (размером с мяч для гольфа) и держите его между большим и двумя первыми пальцами каждой руки так, чтобы тесто оказалось перед вами.Затем осторожно отведите пальцы друг от друга, чтобы растянуть тесто. Если тесто не раскололось, значит, вы его достаточно замесили; если мембрана разрывается, нужно еще немного размять ее.

Как замесить тесто и почему это важно при приготовлении дрожжевого хлеба

Эта статья является частью «Основного руководства по лучшему выпечке», 10-недельной серии из 10 рецептов, разработанной, чтобы помочь вам стать холоднее. Пекарь умнее, увереннее.

Вы занимаетесь своими делами, выпекаете лучший бутербродный хлеб BA или Babkallah, или мой новый рецепт липких булочек с финиками и корицей, и вы попадаете в указание, которое инструктирует вас замесить необъяснимое количество время, без каких-либо указаний на то, как это делать, как если бы вы месили до этого миллион раз. А потом вы вспоминаете, что буквально на прошлой неделе вы сделали фокаччу, которую вообще не нужно было замешивать.

Так в чем же смысл? А вам действительно нужно делать целых 10 минут? Я отвечаю на все ваши вопросы о замешивании ниже:

Что делает замешивание?

Прежде чем вы начнете разбираться в замешивании, вы должны понять глютен.Когда вы смешиваете пшеничную муку и воду вместе, белки в муке объединяются, образуя глютеновую сеть. Эта структура придает хлебному тесту прочность и эластичность, позволяя улавливать все пузырьки и пузыри, производимые дрожжами, и становиться пушистыми, жевательными и легкими при выпекании.

Это волшебство происходит само по себе, и для некоторых видов хлеба (например, фокачча) все, что вам нужно, — это достаточно воды и времени, чтобы развить прочную сеть глютена. Но другим тестам, например, для липких булочек с корицей и финиками, нужна некоторая помощь, и эта помощь приходит в виде замешивания.

Время, в течение которого вам нужно замесить тесто, зависит от его уровня гидратации и характеристик конечного продукта. Когда вы вымешиваете, вы не только развиваете глютен, но и выстраиваете эти пряди глютена в упорядоченную, прочную и плотную структуру. Хорошо перемешанные вихревые булочки будут иметь гладкую поверхность и плотную крошку, в то время как фокачча без замешивания будет бугристой и с очень неправильным поперечным сечением.

Хорошо, как мне это сделать?

Замесить тесто так же просто, как оттолкнуть тесто от себя пяткой ладони, сложить его пальцами и потянуть обратно.Этот повторный «пуш-пул» сшивает белковые нити, образуя прочную глютеновую сетку.

В некоторых рецептах вам предлагается месить на слегка посыпанной мукой поверхности, в то время как в других указывается поверхность без муки. Важно внимательно прочитать инструкции, потому что рецепты составлены специально для определенного метода. Влажное липкое тесто для липких булочек с корицей и финиками, например, замешивается на не посыпанной мукой поверхности для получения легкого и пушистого хлеба с нежной и открытой крошкой.

А как мне узнать, что я закончил?

Тесто может сначала получиться комковатым и влажным, но по мере замешивания оно станет гладким, эластичным и упругим — именно так вы узнаете, что полностью развили свою глютеновую сеть и можете перестать замешивать.Недостаточно замесное тесто не поднимется должным образом, потому что оно не обладает прочностью и эластичностью, чтобы улавливать газы, производимые дрожжами, — оно будет выпекаться сухим, рассыпчатым и плотным.

Всегда следуйте визуальным подсказкам в каждом конкретном рецепте: если рецепт требует, чтобы вы вымесили тесто, пока оно не пройдет испытание на оконное стекло (вы можете растянуть тесто, чтобы оно было настолько тонким, без разрывов, что вы можете видеть сквозь него свет), тогда зайдите так далеко. Но если в вашем рецепте указано, что нужно месить только до однородной массы, вы не сможете приготовить лучший хлеб, продолжая вымешивать.Для большинства рецептов сложно вручную замесить тесто вручную, но вы рискуете его перегреть, что может привести к преждевременному запуску расстойки.

Следуйте рецепту и не бойтесь немного раскачивать тесто — вам нужно приготовить глютен.

Готовы к практике?

Липкие булочки с корицей и финиками

Эти пушистые булочки с пахтой наполнены финиковым пюре с ароматом корицы, чтобы сохранить всю эту липкую красоту булочки, но при этом не быть излишне сладкой.

Посмотреть рецепт

Как замесить тесто вручную

Помимо того, что это медитативное, снимающее стресс действие, замешивание хлебного теста вручную дает множество преимуществ, а не с помощью настольного миксера или других машин. Например, вы заметите улучшение текстуры конечного продукта из-за лучшего образования глютена, которое происходит при ручном замешивании. Замешивание теста вручную также делает практически невозможным чрезмерное замешивание, что не позволит вашему хлебу стать слишком густым.

Ключ к раскрытию всех этих преимуществ заключается в овладении двумя основными техниками замешивания: французской складкой и растяжкой и складкой. French Fold использует преимущество липкости влажного теста, которое обычно имеет гидратацию более 65%, в то время как техника Stretch and Fold лучше всего подходит для более прочного теста с гидратацией менее 65%.

Что вам понадобится:

• Скребок для теста или верстак
• Чистая, сухая столешница
• Чистые, сухие руки
• Тесто для хлеба

Шаги:

French Fold

1. С помощью верстака выньте тесто из миски и положите его на чистую сухую столешницу. Не засыпайте сначала столешницу.

2. Возьмитесь за правую часть теста обеими руками, поместив пальцы под тесто и большие пальцы сверху.

3. Одним движением возьмите тесто, поверните его на 90 °, переверните тесто на себя и осторожно положите тесто на стол так, чтобы одна половина прилипла к столу.

4. Осторожно вытяните половину теста, которую вы держите, вверх и сложите ее в сторону от себя, поверх приклеенного к столу теста.

5. Повторяйте в течение 15-30 минут, каждый раз вращая в одном и том же направлении, пока тесто не станет гладким и полностью вымешанным.

Растянуть и сложить

1. С помощью скребка выньте тесто из чаши и поместите его на чистую сухую столешницу. Не засыпайте сначала столешницу.

2. Возьмитесь одной рукой за ближайшую к вам сторону теста.

3. Другой рукой возьмите вторую половину теста и вытяните ее от себя.

4. Сложите тесто на себя и поверните на 90 °.

5. Повторяйте в течение 10-30 минут, каждый раз вращая в одном и том же направлении, пока тесто не станет гладким и полностью вымешанным.

Pro советы:

Тест оконного стекла: Выполните тест оконного стекла, чтобы убедиться, что тесто полностью вымешано. Аккуратно растяните небольшую часть теста. При правильном замешивании он будет эластичным и образовывать тонкую мембрану, сквозь которую будет виден свет.Недостаточно замесное тесто при растяжении ломается, потому что клейковина недостаточно развита. В этом случае продолжайте месить. Замешанное тесто будет тугим при растяжении и разрыве. Если тесто замешано слишком сильно, попробуйте дать ему подольше отдохнуть, прежде чем формовать его, чтобы ослабить глютен и улучшить текстуру.

Дайте тесту отдохнуть: Если тесто начинает тягаться и сопротивляется растяжению во время замешивания, дайте ему отдохнуть в течение пяти минут, прежде чем продолжить. Это помогает предотвратить чрезмерное замешивание за счет ослабления глютена и улучшит текстуру хлеба после выпечки.

Визуальные подсказки: Визуальные подсказки сообщат вам, правильно ли вымешано тесто. Правильно вымешанное тесто будет выглядеть гладким, а не шершавым и лохматым. Тесто тоже будет держать форму. Ткните тесто пальцем — если углубление быстро заполняется, тесто замешано правильно. Если вмятина остается надолго, продолжайте вымешивать, чтобы образовалась клейковина.

Поделиться

Как замесить тесто — выдержать жар

Когда дело доходит до приготовления хлеба с нуля, существует такой фактор запугивания, что многие люди никогда не пробуют его или сдаются, если что-то пойдет не так.

По-моему, вот такой позор. Ведь выпечка хлеба с нуля — невероятно увлекательный и полезный процесс. Овладев несколькими ключевыми техниками, вы будете печь хлеб как профессионал.

Я очень рад сотрудничеству с Red Star Yeast, моим любимым брендом пекарских дрожжей, чтобы представить вам этот видео-ролик с практическими рекомендациями.

Итак, в этом посте я покажу вам, как замешивать тесто вручную. Замес на удивление важен для создания красивой буханки хлеба.На самом деле, неправильное замешивание может испортить ваш проект по выпечке!

Что такое замешивание?

Это процесс физического превращения теста в гладкий шар, при котором образуются пряди клейковины. Глютен образуется, когда белок, содержащийся в муке, смешивается с водой и физически перемешивается, перемешивается или, прежде всего, замешивается.

Глютен обеспечивает основную структуру хлеба, позволяя тесту растягиваться и расширяться при подъеме. Замесить можно почти всегда вручную, даже если рецепт требует использования настольного миксера.

Замес вручную идеально подходит для тех из вас, у кого нет миксера (или нет крюка для теста…).

Это также позволяет вам действительно улучшить свои навыки выпечки хлеба, развивая чувство того, как тесто должно выглядеть и ощущаться на разных этапах процесса выпечки хлеба.

Как замесить тесто

Примечание: эта техника будет работать практически с любым рецептом хлеба. Месите тесто, пока оно не будет выглядеть и ощущаться так, как описано в рецепте.Если вы ищете надежный рецепт, который можно использовать для приготовления чего угодно, ознакомьтесь с моим рецептом Ultimate Simple Dough!

Начните в миске. Добавьте половину муки с остальными сухими и теплыми влажными ингредиентами. Температура вашей жидкости должна быть около 120 — 125 ° F. Он должен быть очень теплым, но не слишком горячим, чтобы прикасаться к нему. Если температура слишком высока для вас, это, скорее всего, убьет дрожжи.

Постепенно добавляйте оставшуюся муку, пока ингредиенты не сойдутся в тесто, как описано в рецепте.Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность. Добавляя по мере необходимости больше муки, замешивайте, пока тесто не станет гладким и эластичным. Начните с использования только той муки, которая указана в рецепте. Не добавляйте слишком много муки, чтобы хлеб получился сухим или плотным.

Выполнить проверку оконного стекла

Этот тест позволяет увидеть, идеально ли тесто замешано и готово к поднятию.

Просто возьмите кусок теста и растяните его в руках. Если тесто рвется или рвется, его нужно замесить еще раз.Если он держится вместе и позволяет свету проходить сквозь них, чтобы вы могли видеть нити, похожие на паутину, как на фото выше, он готов подняться.

Помните, каково тесто, когда оно не готово и когда оно готово, чтобы вы могли улучшить свое чутье при работе с тестом!

Замес может варьироваться!

Помните, рецепт хлеба следует рассматривать как набор рекомендаций. Вы должны заставить его работать со всеми переменными в вашей уникальной кухонной среде. Действительно используйте свой здравый смысл при приготовлении хлеба, в любом случае это половина удовольствия! Эти переменные могут повлиять на время замешивания, подъема и выпекания.Вот несколько примеров:

• Тип и марка муки (хлебная мука содержит больше белка и более эффективно вырабатывает глютен)
• Окружающая среда (влажность, высота над уровнем моря и т. Д.)
• Техника замешивания (если вы сильный и высокий, это может занять меньше времени замешивать вручную)

Если вас интересуют другие советы и рекомендации по выпечке хлеба, обязательно посетите веб-сайт Red Star. Вот полезная статья о различиях между активными сухими и растворимыми дрожжами, о которых я упоминал в видео выше.

Какие ваши любимые трюки с выпечкой хлеба?

Как замесить тесто — 6 различных методов и примеры наилучшего использования

Растягивание, похлопывание и складывание

Я открыл для себя этот метод, когда практиковал французскую технику. Когда я научился следовать французскому пути, я вскоре вернулся к этому методу. Я обнаружил, что он лучше работает с тестом, уменьшает тепло, исходящее от моих рук, и занимает меньше времени.

Однако он очень шумит!

Подходит для:

Предпочтительное тесто, чиабатта, багеты, быстро повышающие прочность клейковины.

Не используйте для:

Хлеб на закваске, если вы не привыкли к физическому труду.

Следуя методу растягивания, шлепка и складывания:

1. Когда тесто лежит на столе, возьмите сторону теста каждой рукой

2. Растяните его как минимум вдвое на расстояние

3. Шлепните опустите тесто на стол

4. Поднимите тесто руками

5. Повторите 10 раз

6. Поднимите тесто снова, но на этот раз поверните руки так, чтобы тесто теперь было направлено от вас

7.Опустите на стол и

8 Сложите до середины

9 Снова сложите до конца, чтобы получилась округлая масса

10. Повторите шаги 1-8 в течение 5-10 минут, как можно быстрее

Есть отдельный пост это описывает, как я придумал метод растягивания, хлопка и складывания.

Альтернативные методы

Замес с растяжкой и складками

Техника растягивания и складывания также отлично подходит для выработки глютена. Стало популярным (особенно среди домашних пекарей) заменять замес на длительное брожение в массе и на «круговые» растяжки и складки.

Каждый цикл длится 5-10 минут и повторяется 2-4 раза в течение первых двух часов брожения.

Вычесывание с использованием автолиза

Autolyse — это удобный способ использования. Пекарь кладет в миску муку, воду, леваин (дрожжи) и (иногда) соль. Ингредиенты добавляются, накрываются и нетронуты в течение 20-40 минут. После автолиза пекарь добавляет оставшиеся ингредиенты и замешивает.

Выработка глютена происходит естественным путем, что сокращает время, необходимое для замешивания.Я рекомендую этот метод для большинства хлебов, замешанных вручную — он сделает всю работу за вас!

Метод промежуточного замеса можно сократить до пары минут или даже полностью пропустить.

Вот статья об автолизе, в которой он рассматривается более подробно. В том числе то, как удаление соли и / или леваина создает контрастные черты в тесте.

Уроки дрожжей и выпечки — замес

Замес — это процесс превращения теста в гладкий эластичный шар.При смешивании муки с жидкостью образуются пряди КЛЕЙКА. Замес развивает глютен, делая его более прочным и эластичным, обеспечивая лучший объем и задержку газов. Хорошо развитая клейковина позволяет дрожжевому тесту растягиваться и расширяться при подъеме. Правильное замешивание также позволяет получить более мелкое зерно или текстуру хлеба. Замес можно производить вручную или с помощью настольного миксера, кухонного комбайна или хлебопечки.

Замес вручную занимает около 7 минут, иногда больше или меньше, в зависимости от вашего рецепта и способа замешивания теста.Убедитесь, что высота месильной доски вам удобна. Посыпьте небольшую порцию оставшейся рецептурной муки на месильную доску или поверхность.

Положите тесто на присыпанную мукой доску для замеса теста, перевернув ее несколько раз, чтобы с ним было легче работать. В это время вы можете дать тесту отдохнуть около 5 минут — просто поставьте миску на тесто, чтобы оно не высохло. Если вы оставите тесто в покое, оно расслабится, и с ним будет легче работать. Согнутыми пальцами сложите тесто пополам к себе.Затем пяткой руки толкните тесто вниз и от себя, твердо, но легко, перекатывающим движением. Дайте тесту повернуть четверть оборота. Повторите этапы складывания, толкания и поворота, добавляя только муку каждые несколько оборотов, чтобы тесто не прилипало к рукам и к месильной доске. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока тесто не станет гладким снаружи, отскочит назад при нажатии пальцами и перестанет быть липким. См. Раздел ниже, чтобы определить, достаточно ли вы замесили тесто.

Советы по замешиванию теста см. На фотографиях ниже. Нажмите на изображение для просмотра в увеличенном виде.

Положите тесто на посыпанную мукой поверхность.

Изогнутыми пальцами сложите тесто пополам по направлению к себе.

Пяткой руки толкните тесто вниз и от себя, твердо, но легко, перекатывающим движением.

Продолжайте вымешивать до тех пор, пока тесто не станет гладким снаружи, отпрыгнет при нажатии пальцами и перестанет быть липким.

ЗНАЙ СВОЕ ТЕСТО! Узнайте, как определить состояние вашего теста. Соотношение муки и жидкости имеет решающее значение в любом рецепте хлеба. Сухое крутое и влажное липкое тесто плохо поднимается.

Тесто из специальной муки (например, из цельной пшеницы или ржи) требует меньшего замешивания — обычно достаточно 5 минут. Поскольку клейковины меньше, чрезмерное замешивание увеличивает липкость и затрудняет обработку теста. Замесное тесто из специальной муки будет выглядеть не так гладко, как тесто из белой муки.

Тест, чтобы определить, достаточно ли вы замесили тесто

КЛЮЧЕВОЕ ОКНО:

Важно знать, когда тесто вымешано должным образом. После первых оборотов замеса оторвите от теста шарик размером с грецкий орех. Обеими руками возьмите тесто между большими и указательными пальцами и растяните его — так же, как растягиваете воздушный шарик перед тем, как надуть его. В это время, вероятно, тесто будет легко порваться. Добавьте кусок теста обратно в большой шар и продолжайте замешивать.Повторяйте этот процесс каждые пару минут. Если тесто вымесить достаточно, оно будет нелегко разорваться и будет видна полупрозрачная пленка. Это называется окном глютена. См. Изображения ниже. Нажмите на изображения, чтобы увеличить их.

Неразвитая глютен

Развитый глютен

Хлебопечение 101: как замешивать и месить хлебное тесто на профессиональном уровне

[Фото: Вики Васик]

Этот пост является частью нашей серии статей «Хлебопечение 101».Для тех из вас, кто только что присоединился к нам, ознакомьтесь с нашим вводным постом, в котором содержится большое резюме того, что мы собираемся делать в каждой будущей части. Сегодняшний выпуск посвящен смешиванию.

Замешивание хлеба из рабочей лошадки

Смешивание. Вот слово, которое часто используют. По большей части, смешивание — это именно то, на что это похоже: мы возьмем нашу муку, воду, соль и дрожжи и сложим их вместе, чтобы сделать тесто. На самом фундаментальном уровне замешивание — это структура теста, и это начало любого приключения с выпечкой.

Но у замеса теста для хлеба есть много изгибов и причуд, и нужно принять несколько важных решений о том, как мы будем это делать. Все эти решения повлияют на корку (внешний вид) и мякиш (внутреннюю часть) наших еще не родившихся хлебов, которые, как фениксы, поднимутся из огней наших печей на пути к славе домашней выпечки.

Мы собираемся погрузиться в некоторые из наиболее распространенных вопросов о липкой лохматой штуке, которую мы называем тестом. Что такое глютен и чего мне бояться? Что делает замешивание? Должны ли мои руки так устать? А, О нет! Я с ума схожу, как мне снять с себя это тесто?

Прежде чем мы перейдем к сути процесса приготовления нашего теста, давайте кратко рассмотрим, чем именно мы займемся сегодня.Смешивание простого хлеба, такого как наша буханка рабочей лошадки, сводится к пяти простым шагам. Вы можете прочитать их все или перейти к шагу из списка ниже!

• Шаг 1 : Соберите ингредиенты.
• Шаг 2 : Измерьте эти ингредиенты (с помощью шкалы!).
• Шаг 3 : Добавьте муку и воду, затем заткнитесь и уходите. Это наша автолизинг.
• Шаг 4 : Добавьте соль и дрожжи и получите глютен.Также известен как замешивание.
• Шаг 5 : Перейдите в контейнер для расстойки и попытайтесь сдержать волнение. Пришло время расстойки.

Шаг 1: Выберите ингредиенты.

Звучит достаточно просто, правда? И это часто бывает. Но это тоже очень важно! Это часть процесса выпечки хлеба, когда мы принимаем самые важные решения о том, какой хлеб мы будем печь. Будь то пробежка за продуктами или перемещение по нашим шкафам, этот шаг всегда является нашим началом, и он будет иметь большое влияние на то, как мы будем двигаться вперед.

К счастью для нас, сегодня мы сохраняем простоту. Батон из рабочей лошадки — это рецепт классического французского белого хлеба, похожего на багет. В будущем мы перейдем к советам и методам работы с более модной или цельнозерновой мукой, а также к работе с широким спектром дрожжей (как покупных, так и собранных на природе), но пока мы стараемся упростить: обычная старая универсальная белая мука, любая питьевая вода, немного магазинных дрожжей и чистая соль.

Я вас слышу: Но я люблю использовать свою органическую муку! Я тоже! Но здесь это необязательно. Подойдет любая белая универсальная или хлебная мука.

Я пью только газированную воду! Что ж, глупый кодекс. Единственное, о чем вам нужно беспокоиться с водой, — это ее температура. Если вы запекаете в холодной среде, используйте воду, температура которой немного выше комнатной. Работаете в теплой среде? Используйте немного прохладную воду.

Какие дрожжи мне выбрать? Будь то свежий, сухой или растворимый, конечный результат будет практически одинаковым.Просто возьмите то, что найти проще всего.

Будет ли работать моя причудливая черная гавайская вулканическая соль? Давайте пока не скучим: использовать обычную не йодированную поваренную соль или кошерную соль. Самое главное, не пытайтесь использовать что-то слишком грубое. Очень крупная соль не растворяется должным образом, что в дальнейшем будет препятствовать развитию структуры теста.

Шаг 2: Масштабируйте ингредиенты.

Вот как это звучит, и это важно! При выпечке используйте весы.Позвольте мне повторить это. При выпекании используйте весы . Мерные чашки и ложки просто не разрежут его: в зависимости от того, насколько плотно упакована ваша мука или другие ингредиенты, измерения объема могут отличаться на целых 50%. Весы гарантируют, что ваше тесто будет выходить каждый раз одинаково. Обязательно взвешивайте ингредиенты отдельно и тщательно. Обратите особое внимание на то, какие дрожжи вы используете и сколько вам нужно. Ознакомьтесь с функцией тарирования (обнуления) ваших весов — она ​​позволяет игнорировать вес мерных сосудов, что упрощает точное взвешивание ингредиентов.

Боишься весов? Не надо. Просто следуйте нашему удобному руководству по использованию весов. У вас нет весов? Сделайте свой выбор — весы OXO Good Grips из нержавеющей стали с выдвижным дисплеем.

Шаг 3: Добавьте муку и воду и выполните автолиз

Теперь, когда мы собрали и измерили наши ингредиенты, мы готовы начать смешивание. Вы можете сделать это в стоячем миксере, если он у вас есть, но ручная работа тоже подойдет.

Для тех из вас, кто работает с настольным миксером , сначала налейте воду в миксерную чашу, а затем высыпьте сверху муку.Это поможет предотвратить прилипание муки ко дну и образование комков — из них получается комковатый хлеб. (Для тех из вас, кто использует активные сухие дрожжи, сейчас хорошее время, чтобы их расцвести, следуя инструкциям на упаковке. При этом убедитесь, что вы вычли воду, которую вы используете, из нашей общей формулы, иначе вы измените общую форму теста. уровень гидратации). Установите миксер на средне-медленную скорость, чтобы мука и вода смешались. Говоря языком пекаря, это называется объединением.

Когда ваша мука и вода впервые начнут гоняться друг за другом, ваше тесто будет выглядеть действительно сухим, и вы можете подумать, что совершили ошибку.Не бойся! Просто дайте ему поехать, пока не перестанут оставаться сухие карманы муки. С помощью лопатки для влажного теста или другого гибкого настольного ножа пару раз поскребите стенки и дно миски, чтобы убедиться, что вся ваша мука присоединилась к вечеринке.

Для тех из вас, кто занимается ручным смешиванием , будьте готовы к беспорядку. Насыпьте муку и воду в миску, затем лопаткой для теста начните соскребать муку с водой, уделяя особое внимание сторонам и дну. По мере того, как тесто собирается вместе, возьмите в смесь свободную руку и, начиная с края миски, сложите тесто лопаткой, а другой рукой сожмите все сухие места, чтобы убедиться, что они растворились.

Когда мука и вода полностью смешаются и не останется сухих пятен, остановитесь и подождите. Ваше тесто должно выглядеть рыхлым и бесформенным. Это называется этапом мохнатой массы. В этот момент вы можете подумать: О НЕТ! Это слишком влажно! Это не так. Я обещаю. Хлеб для пода готовят из действительно влажного теста, что отчасти объясняет его исключительно открытую крошку. Если это похоже на наши фотографии, значит, вы на правильном пути.

Накройте тесто и отойдите от него на полчаса.Установите таймер, если хотите, или отвлекитесь на эпизод New Girl. Этот период отдыха называется автолизом, и он позволяет нашей муке более полно гидратироваться, что в конечном итоге дает нам лучшее представление о том, как далеко продвинуться наша финальная смесь.

Пока наше тесто подвергается автолизу, давайте поговорим о химии теста и объясним, почему отказ от теста — это хорошее воспитание.

Автолизинг, мука и гидратация. Тесто-химический пирог ….

ХИМИЯ? НЕНАВИЖУ ХИМИЮ!

Не волнуйтесь.здесь мы сохраним простоту и дадим ресурсы тем, кто хочет преследовать дракона в свободное время. Во-первых, давайте поговорим о том, что происходит, когда вода встречается с мукой, или, говоря более химическим языком, когда мука увлажняется.

Мука молотая зерновая. Когда мы говорим, что его перемололи, мы имеем в виду, что его перемололи в порошкообразную муку. Но если мы потратим время на то, чтобы рассмотреть зерно, мы увидим, что зерно — это больше, чем просто крахмал. Зерно, я имею в виду каждое зерно, состоит из трех основных частей: отрубей, зародыша и эндосперма.Из белой муки были удалены отруби и зародыши, остался только измельченный эндосперм, который состоит в основном из крахмала и небольшого количества белка — обычно от 10 до 14%. В этом органическом беспорядке также есть ферменты: молекулы, задача которых — расщеплять большие молекулы на более мелкие. (Вы можете прочитать немного больше об основной структуре зерна в Руководстве по серьезным блюдам из цельного зерна.)

На глютене

Вы ведь слышали о глютене? Он необходим для хорошей структуры хлеба и состоит из пары белков — гигантских цепочек аминокислот.В муке два наиболее важных белка — это глютенин и глиадин, и каждый играет жизненно важную роль в придании тесту его эластичных (способность растягиваться) и пластических (способность сохранять форму) свойств. В сухой муке эти белки покоятся в свернутом состоянии.

Давайте сначала посмотрим на глютенин. Глютенин — гидрофильный белок. Это означает, что вода привлекает его на молекулярном уровне. Это притяжение заставляет отдельные молекулы глютенина распутываться или денатурироваться и превращаться в длинные слегка изогнутые нити.После денатурирования эти длинные, похожие на нити молекулы начинают связываться друг с другом как на концах, так и вдоль середины, образуя трехмерную сетчатую структуру. Эта структура позволяет тесту растягиваться и удерживать большое количество воды и газа, которые нам понадобятся для того, чтобы тесто поднялось. Глютениновая сетка также имеет тенденцию растягиваться, как пружина, растягиваясь, как только давление снижается. Это то, что мы называем эластичным свойством теста.

Если бы все, что у нас было, это глютенин, мы никогда не смогли бы превратить наше тесто в буханки — любая форма и растяжка, которые мы делаем, немедленно вернулись бы на место.Пекарь не может жить одним спандексом! Именно здесь на помощь приходит глиадин.

В отличие от глютенина, глиадин гидрофобен. Это означает, что в присутствии воды глиадин остается плотно свернутым в нативном состоянии. Хотя вы можете подумать, что это замедлит развитие теста, на самом деле это действительно важно: глиадины действуют как шарикоподшипники, разрывая связь глютенин-глютенин, позволяя им скользить мимо друг друга. Это позволяет нашему тесту забрасывать более широкую сеть, удерживая больше воды и газа, и выпекать хлеб большего размера.Это хорошо. Без этого качества теста формование буханок хлеба было бы практически невозможным. Глиадин придает тесту пластичность.

Вместе эти белки образуют глютен, который обеспечивает структуру, которая делает возможным получение квасного хлеба. Глютен — это дом, в котором живет хлеб. Во время автолиза образование глютена может происходить пассивно, и предоставление нашей структуре глютена такого ускорения означает, что наше тесто будет требовать гораздо меньше смешивания и замешивания в дальнейшем.Это означает меньше работы для нас, пекарей.

На крахмале

Так что же происходит с крахмалом во время автолиза? Ответ двоякий. Когда добавляется вода и наши белки начинают формироваться, глобулы молекул крахмала поглощают воду и набухают. Это важно, потому что обезвоженный крахмал практически несъедобен. Увлажнение нашей муки — это первый шаг к превращению ее в пищу, а поскольку мука состоит в основном из крахмала, сделать ее съедобной — это действительно хорошо.

Вторая часть нашего ответа связана с ферментами. Видите ли, крахмалы — это тоже длинноцепочечные молекулы, очень похожие на наши белки. Но крахмалы состоят не из цепочек аминокислот, а из множества простых сахаров, тесно связанных друг с другом. Но наши дрожжи, которые находятся в режиме ожидания, не могут есть большой крахмал. Для питания ему нужны более простые сахара. К счастью для нас, мука содержит ферменты, необходимые для расщепления крахмала на более простые сахара. Эти ферменты называются амилазами , и это те же самые ферменты, которые наш организм будет использовать позже для переваривания хлеба.Во время автолиза этим амилазам дается возможность начать расщепление крахмала на дрожжевую пищу. Это поможет нашему хлебу подняться лучше.

Примечание: эти процессы просто запускаются во время автолиза. Они будут продолжаться до момента выпечки. Многие рецепты хлеба не требуют автолиза, и это нормально. Когда дело доходит до дела, этот шаг необязателен. Однако для большинства подовых хлебов автолиз значительно улучшит консистенцию и качество хлеба.Более того, это даст нам лучшее представление о том, когда прекратить замесить тесто и дать ему подняться. По мере того, как эта серия переходит к работе с более влажным тестом, автолиз станет еще более важным.

Aaaaaaaaaand Вернуться к смешиванию

После автолиза ваше тесто будет казаться более рыхлым, чем когда вы его оставили. Наверное, намного слабее. Не волнуйтесь — это способ вашего хлеба сказать вам, что глютен начал самоорганизовываться и расслабляться. В результате получится эластичное тесто, способное удерживать много газа.

Шаг 4: Включите соль и дрожжи и получите глютен (I.E. Knead)

Теперь пора добавить нашу соль и дрожжи. Но почему мы не могли добавить их во время автолиза? Спасибо за вопрос!

Хотя соль укрепляет нашу сеть глютена в целом, она также очень голодна. Если мы добавим соль к нашему автолизу, она будет конкурировать с нашими белками и крахмалом за воду, из-за чего им потребуется больше времени для гидратации. Хотя это не было бы катастрофой, мы уже взяли на себя обязательства по пятичасовому проекту, так зачем усложнять себе задачу?

А что касается дрожжей, их задача — сбраживать нашу муку, заставляя хлеб подниматься и приобретать аромат.Но на химическом уровне смешивание — и, в частности, автолизинг — не о вкусе. Дело в структуре. Если бы мы добавили дрожжи во время автолиза, они бы начали выделять газ. Когда мы начнем наши шаги по замешиванию позже, мы просто выбьем этот газ обратно. Короче говоря, дрожжи просто не выполняют свою работу во время автолиза.

Чтобы упростить понимание, я сначала объясню, как это сделать в микшере, а затем объясню особенности и приемы выполнения этого вручную.

При замешивании стоячим миксером добавьте соль и дрожжи в тесто для автолизинга, а затем установите его на приятную медленную скорость, пока вы не почувствуете зернистость в тесте — достаточно нескольких минут. . Если вы используете активные дрожжи и уже зацвели, вода, в которой они цветут, тоже идет. Остерегайтесь: часть воды может выплеснуться и ударить вас по лицу, если вы будете стоять над ней, любопытно. Если это произойдет, прикиньте количество воды, которое, по вашему мнению, было потеряно, — скорее всего, не более одной-двух столовых ложек.

Когда все включено, у нас теперь есть так называемое готовое тесто, то есть мука, вода, соль и дрожжи взаимодействуют друг с другом. Пришло время развивать нашу глютен. Это означает, что мы собираемся организовать нашу глютен в целостную трехмерную структуру. Здесь мы берем наши нити и веревки и плетем из них газоуловитель.

Для образования глютена установите миксер на средне-высокую скорость и дайте ему поработать несколько минут. Важно не устанавливать слишком высокую скорость миксера, иначе структура глютена начнет рваться, не давая нашим хлебам раскрыться в полную силу и сделать хлеб более плотным, чем мы хотим есть.Это выпечка хлеба, а не мясная яма — мы стремимся дисциплинировать нашу глютену, а не сеять хаос. Когда тесто только начинает отрываться от стенок миски, пора остановиться. Потяните его. Он должен немного прилипнуть к вам, но при этом уметь нежно и решительно пожать вам руку. Вы должны увидеть, как тесто немного скручивается вокруг крючка, и если вы подойдете ближе, завитки должны выглядеть почти как маленькие мускулы, например:

Используя лопатку для теста, переложите тесто в слегка смазанную маслом миску, достаточно большую, чтобы тесто увеличивалось как минимум вдвое.Масло предотвратит прилипание теста к миске и позволит ему беспрепятственно подняться. Обязательно нарежьте тесто из миски на кусочки или соскребите сразу всю массу. Старайтесь не тянуть и не вырывать его из миски, иначе клейковина, которую мы только что вырастили, станет липкой.

При замешивании вручную …

Если вы работаете вручную, сделайте себе одолжение и приготовьте промасленный контейнер — тот, в котором тесто будет расстойляться — готовый идти прямо рядом с вами.Мы снова собираемся запутаться.

Начните с того, что равномерно посыпьте тесто солью и дрожжами. С помощью лопатки для теста и вашей руки начните складывать тесто, чтобы оно смешалось, делая четверть оборота теста между каждым складыванием. Когда вы это сделаете, вы почувствуете, как тесто начнет затягиваться, и то, что когда-то было рыхлым, начнет выглядеть и ощущаться упорядоченным. Продолжайте перемешивать тесто до тех пор, пока не перестанете ощущать остатки соли или дрожжевых гранул. Если вы использовали активные сухие дрожжи и добавляете остатки воды, убедитесь, что вода полностью растворилась, и что нет остаточной скользкости или скоплений по бокам и складок.

К настоящему времени есть вероятность, что вы уже замесили тесто столько же, если не больше, чем люди, использующие миксер. Если тесто все еще остается слабым, не волнуйтесь — мы всегда можем добавить дополнительную складку во время расстойки, о чем мы поговорим в следующем посте.

Скорее всего, ваши руки покрылись тестом. Разве вы не рады, что ваша промасленная миска ждет рядом с вами? Лопаткой для теста соскребите тесто в миску, стараясь как можно больше стряхнуть с рук, а затем приступайте к уборке своего неряшливого «я».

Но подождите минутку — когда мы сделаем все это замешивание? Поздравляем! Мы это уже сделали. Если вы использовали настольный миксер, вы замешивали тесто, когда включали миксер на средне-быструю скорость. Если вы смешиваете вручную, то работа, которую вы проделали по смешиванию муки и соли, вместе с нашим автолизингом, позволила вам добиться большего.

Целью замешивания любого теста является развитие клейковины и включение микропузырьков в массу теста, которые надуваются во время расстойки и выпекания.Чем больше замешивается тесто, тем плотнее и ровнее будет мякиш хлеба. Хлеб для сэндвичей замешивают больше. По-настоящему влажное тесто, вроде деревенского французского miche , вообще почти не замешивается. Для теста со средней влажностью, такого как буханка рабочей лошади, мы замешиваем достаточно, чтобы из него получилось что-то формуемое, но не настолько, чтобы мы теряли регулярно нерегулярную крошку (совет от шеф-повара Бринн Томас за эту чеканку). Во Французском кулинарном институте мы назвали эту смесь среднего класса улучшенной смесью .

Шаг 5: Накройте тесто, время подъема

Накройте емкость полиэтиленовой пленкой и очистите станцию. А теперь пришло время для нашего первого подъема или брожения в массе. Следите за обновлениями в нашей следующей статье, в которой мы расскажем о том, что происходит во время ферментации, и о том, как формировать буль.